Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.
Ingrédients :
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1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
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1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
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1 gros oignon haché
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3 gousses d’ail haché
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4 à 5 branches de citronnelle fraîche
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2 bâtons de cannelle
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3 anis étoilés (badiane)
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1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
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2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
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2 cuillères à soupe de sucre en poudre
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1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
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1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
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6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
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Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
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du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)
Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.
Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.
Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.
Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.
À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.